29/10/14

Aloja, Añapa, Arrope, Chicha y Guarapo






Recetas Criollas: Algunas bebidas


Aloja:


De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y , según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o
bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz.

 
aloja bebida tipica
Aloja 
vaso de aloja
Vaso de aloja

Añapa:


Se muele el algarrobo como el bolanchao. Se le hecha agua con moderación para dejar más jugoso y se lo cuela. El jugo es bebible como la alhoja.
"Se muele algarroba (blanca o negra), se va mojando con agua y se desarma en el mortero, se saca lo sólido, se hecha más agua y azúcar. Se toma el jugo y se chupa la algarroba" según receta de Blanca Albornoz - Santiago del Estero.

 

Arrope: 

(en este caso se pone al arrope entre las bebidas porque su consistencia es más bien la de un jarabe espeso)


En algunas regiones, llegó a ser muy popular, y contaba con entusiastas. Para hacer arrope "se pisan en una batea 10 a 15 kilos de uva, una vez que queda el burujo (orujo) sin nada de jugo, se echa este mosto en una paila grande y se pone al fuego conjuntamente con unas 2 pencas de planta de tuna (cactus apuntia) peladas y un medio cucharón con ceniza; antes que quiera soltar el hervor, se le va sacando toda la borra que sube al borde de la paila; al fin, se saca la paila del fuego y se deja que se asiente ese mosto, y una vez asentado, se cambia de vasija con mucho cuidado, de manera que la borra o sea broza quede en el asiento del recipiente que lo contiene.
"En la nueva vasija se le echa nuevamente pencas de tuna y cáscaras de huevo y se pone al fuego nuevamente para par conseguir una mayor clarificación del mosto; cuando ha querido empezar a hervir, se desespuma bien el mosto, y de esta manera se consigue dejarlo listo para ponerlo a la paila, a que se haga el arrope. Algunos lo hacen con cascos de zapallo o con duraznos cuaresmillos.
"Una vez que queda más o menos, un poco menos de la mitad del mosto, que se ha puesto a cocerse en la pila, es seña de que ya está a punto de retirarla del fuego; se la pone un poco inclinada de un costado y se lo bate con una cuchara grande de palo, o con una desespumadera para que se enfríe. También se hace arrope de chañar (gurliea decorticans), de mistol (ziziphus mistol), tuna y quiscaloro o quiscaruro (opuntia
diademata).


arrope de algarroba
Arrope de algarroba
arrope frasco bebida
Arrope


Chicha:

 
Es una bebida fermentada de origen indígena y contó con pocos adeptos entre la gente culta, a lo menos cuando se elaboraba según el sistema de los indios. Era la chicha la bebida preferida de los indios del noroeste argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz - La preparación antigua se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y comenzaban a pasarse la masa... cada uno de los integrantes la masticaba un tiempo y escupía en una palangana, luego se juntaba ese jugo que daría origen a la chicha-. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada, prohibida actualmente en Jujuy por considerarla antihigiénica y peligrosa para la salud de los consumidores. Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo segurar que no hay indio que sufra de este mal".

 
chicha receta
Chicha de maíz



Guarapo:

  

Es una especie de hidromiel, que se hacía sobre la base de miel y agua, fermentado. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

 


2 comentarios:

  1. He investigado mucho sobre la chicha (cerveza americana) y puedo decir que no se hace así la Chicha Nuqueada. Todos los que pueden, mascan el maíz cocido y escupen en una tinaja, pero no todos el mismo bolo, sinó que cada uno lo suyo y se junta todo en la misma tinaja.
    El objetivo es aportar una enzima de la saliva (Amilasa) para que se transforme el almidón del maíz en azúcares, que después las levaduras del ambiente se encargarán de fermentar. Sin amilasa no hay fermentación posterior.

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  2. También se hace una chicha sin mascar en Cuzco y otras regiones de América, la Chicha de Jora. Para eso se utiliza Jora de maíz, que es maíz que se humedece y germina, hasta que aparezcan brotes y raíces, que luego se seca y muele para hacer la chicha.
    Ocurre que la Jora contiene en los brotes de los granos, la enzima Amilasa necesaria para convertir el almidón del grano en azúcares fermentables, ya que las levaduras no pueden fermentar almidones.

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